3、观形(xíng)状。

　　藕粉和(hé)其他淀粉有时会是(shì)片状,但(dàn)片状(zhuàng)的藕(ǒu)粉外(wài)表(biǎo)会有丝状纹理,其他淀粉(fěn)两边是(shì)平的。

　　4、尝一尝。

　　藕粉放进口中是(shì)进口(kǒu)即化的，很简单消融，其他淀粉则不易(yì)消(xiāo)融还会粘在(zài)一团(tuán)。

　　5、摸(mō)手(shǒu)感。

　　藕粉的(de)质地(dì)细腻爽滑，其他淀粉则要粗糙一些(xiē)。

　　6、看冲(chōng)泡(pào)。

　　藕粉的吸水(shuǐ)胀(zhàng)大(dà)性(xìng)高(gāo)，冲泡后的色彩微红(hóng)，光泽晶亮，放(fàng)置数(shù)小时后会变稀(xī)。

　　其他淀(diàn)粉(fěn)的吸水(shuǐ)胀大性和通明(míng)度都不如藕粉，且放置数(shù)小时也(yě)不(bù)会有改变(biàn)。

藕粉——教你辨仔细假(jiǎ)，辨明好坏，简述加工办法

　　藕粉(fěn)又叫真藕(ǒu)粉，用(yòng)老藕加工而(ér)成，呈极薄(báo)而细微的片状，白中透粉赤色，养分(fēn)丰厚。

　　所含淀粉转化为(wèi)葡萄糖，易为人体(tǐ)所消化(huà)吸收(shōu)，很适合老(lǎo)、弱、病(bìng)、幼食用，可作滋补食品。

　　藕粉食法(fǎ)简洁(jié)，幽香(xiāng)可口，是我(wǒ)国闻名(míng)的土特产(chǎn)品。

　　 我(wǒ)国(guó)食藕早在(zài)三千(qiān)年之前，开端作蔬菜，周书曰“菽泽竭(jié)则莲藕掘”明代(dài)的书本中对藕(ǒu)粉已有“捣浸澄(chéng)粉服(fú)食(shí)，轻身益(yì)年”之说。

　　藕(ǒu)粉在我(wǒ)国各(gè)地都有(yǒu)名品，下面介绍两种比较有名的藕粉。

　　 一、西湖藕粉很知名(míng)，西(xī)湖藕粉是杭州(zhōu)的名(míng)产，是藕粉中(zhōng)的名牌(pái)， 前史(shǐ) 上浙江余(yú)杭县(xiàn)三家村的“西(xī)湖藕粉”在清代曾作贡品(pǐn)进入皇室，名驰迩遐。

　　西湖藕粉已成为款待(dài)来(lái)宾，奉送亲朋的珍品，热(rè)销全国，出口东(dōng)南亚各国和(hé)港(gǎng)澳区域。

　　 清代(dài)钱塘诗(shī)人姚思勤的《藕粉(fěn)》诗：“谁碾玉(yù)玲珑，绕磨滴芳液。

　　擢泥本(běn)不(bù)染(rǎn)，渍粉(fěn)讵太(tài)白。

　　铺奁(lián)暴秋阳，片片银刀画。

　　一(yī)撮点汤调，犀(xī)匙(shi)溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝(bǎo)应藕粉(fěn)特点(diǎn)是白如“鹅毛(máo)雪片(piàn)”。

　　 宝应藕粉洁如冰雪形似鹅毛，呈(chéng)片状。

　　《宝应县志》记(jì)载：“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕(ǒu)粉，他邑多红(hóng)莲，独(dú)邑(yì)白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年(nián)间，宝应知(zhī)县吴春滢曾作藕粉诗，对“鹅毛(máo)雪片(piàn)”的(de)制造(zào)作了生动(dòng)描(miáo)绘：“洗濯激(jī)清流(liú)，泥去(qù)皮先刮。

　　锯(jù)节复裁梢，响彻榨床轧。

　　千(qiān)揉(róu)与万搓……百指费勤劳，乃见白如(rú)雪。

　　此犹一半功，就视没有(yǒu)毕。

　　倾(qīng)液(yè)滑如酥，细腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片”质地细(xì)腻，生粉(fěn)不(bù)染纤(xiān)尘。

　　以(yǐ)开(kāi)水冲熟后，呈淡紫色(sè)，晶(jīng)亮通(tōng)明。

　　进口浓(nóng)艳幽香(xiāng)，味甘爽滑(huá)。

　　养分丰厚，含糖(táng)量高。

　　含(hán)丰(fēng)厚的脂肪、维生(shēng)素B、钙、磷、铁和无机盐等。

　　在清代，质地优秀的“鹅(é)毛(máo)雪(xuě)片”，是向皇帝“进贡(gòng)”的(de)珍品。

　　现代，久享盛(shèng)誉的“鹅毛(máo)雪(xuě)片(piàn)”，每年以数百万斤的产(chǎn)值(zhí)热销于(yú)海内(nèi)外。

　　 近年来，藕粉出产比解放(fàng)初虽有(yǒu)开(kāi)展，但国(guó)内外商(shāng)场需求量大，产值远远不能满(mǎn)意消费(fèi)需求。

　　有些当地用其他淀粉，参加(jiā)葡萄糖、杏(xìng)仁(rén)等精制成各式代藕(ǒu)粉(fěn)，虽包装漂亮，但质量终不如真藕粉。

　　 【采挖和加工】 藕是莲横生于(yú)淤泥中地(dì)下基的肥(féi)壮部(bù)分，种类(lèi)有10余种。

　　按(àn)老练(liàn)时刻有“早熟藕”和“迟熟藕(ǒu)”二类。

　　前者(zhě)在小暑前后老练，水分多，脆嫩，适合鲜(xiān)食；后者在白露至秋(qiū)分时节老练，肉质老，含粉质多，宜作菜(cài)或制藕粉。

　　 主产区藕粉加工一般自立冬开(kāi)端，因而时(shí)藕(ǒu)质老(lǎo)熟，气候又(yòu)晴朗(lǎng)、枯(kū)燥，有利(lì)于提高出粉率和藕粉质量。

　　许多产区是家庭或村镇小(xiǎo)厂出产，设(shè)备简陋，规划(huà)较小，一般是随(suí)挖随(suí)加(jiā)工(gōng)，有些区域任(rèn)其贮于土(tǔ)中达三、四个月(yuè)，直到春(chūn)分加工才(cái)完毕(bì)。

　　出粉率因藕的(de)种类、采收时刻(kè)、加工技能(néng)而异，一般是8 12%。

　　工(gōng)艺(yì)流程(chéng)如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过(guò)滤(lǜ)沉积（二(èr)次以上(shàng)）——削片(piàn)（或碾碎）——晾(liàng)干(gàn)（或烘干(gàn)）。

　　 破坏磨(mó)浆一般用破坏机(jī)进行，个(gè)别出产各(gè)地习气不同，有的把藕切成(chéng)细粒(lì)后(hòu)用石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水(shuǐ)浸后(hòu)，用(yòng)石臼(jiù)捣碎(suì)；还(hái)有在(zài)粗糙的缸(gāng)边或石块上(shàng)擦碎。

　　削(xuē)片(piàn)用切片机切片(piàn)，传统办法是用小刀(dāo)将沉(chén)积后吹(chuī)凉(liáng)的(de)粉块刨削成(chéng)细微(wēi)的薄(báo)片，技能性较强。

　　也(yě)有些产(chǎn)区用(yòng)棍棒(bàng)把粉块碾(niǎn)压成粉粒状。

　　 加工对成质量量的联(lián)系很大，主要有以下三点(diǎn):

　　 一、仔(zǎi)细按工艺流程进行的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能(néng)好的(de)，粉呈薄片状，巨细均匀共同。

　　 三、在(zài)晴天加工，一次晾(liàng)干的色泽似桃花花瓣(bàn)，白中透粉赤色，片子二面，色深(shēn)浅不同，业界(jiè)称“桃花片”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干(gàn)的则(zé)色暗淡(dàn)无光。

　　 【种类和产地】藕粉种类因产(chǎn)区加工(gōng)习气(qì)的不同，可分薄片状和(hé)粉粒状二(èr)种。

　　片(piàn)状的外形、色光漂(piāo)亮(liàng)，很(hěn)受商场欢迎，有些销地就(jiù)将(jiāng)粉粒状(zhuàng)仿(fǎng)制成(chéng)片状再投入商场。

　　 藕(ǒu)粉主产于浙(zhè)江、湖(hú)南、湖北(běi)、江苏等省，安徽、江(jiāng)西、广西、福建等省(shěng)也有出产。

　　其间浙(zhè)江省是全(quán)国(guó)最主要的产地(dì)。

　　 各(gè)省散布区域(yù)、县如下(xià)。

　　 浙江：金华、东阳、义乌、兰溪、余杭、诸暨、绍兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为(wèi)主(zhǔ)。

　　 湖北：江(jiāng)陵、荆门、公安、鄂城(chéng)、黄冈、新洲(zhōu)、麻(má)城、汉阳、武昌、浠水。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南(nán)：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳(yáng)。

　　粒子(zi)粉为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准等级】主(zhǔ)产区粉的标准等级(jí)如下(xià)。

　　 甲级：白色、枯燥、纯(chún)洁，无泥(ní)沙杂质，片(piàn)薄均匀，冲熟(shú)后(hòu)粘性(xìng)强(qiáng)，微通明呈藕芽色(sè)。

　　 乙级：色较(jiào)白，其他(tā)和甲(jiǎ)级同。

　　 丙(bǐng)级：色次(cì)白，片不均匀(yún)，略有块(kuài)粉(fěn)和(hé)碎粉，其(qí)他和甲级同。

　　 【查验】查验藕粉先要看(kàn)是片状，仍是粉粒状。

　　关键(jiàn)如下。

　　 色(sè)泽和(hé)形状：好的，应是(shì)白中透粉赤色，片薄而均匀(yún)，粉(fěn)屑少，且有(yǒu)光(guāng)泽。

　　 干(gàn)湿度(dù)：藕(ǒu)粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适(shì)度的，伸手入包(bāo)装(zhuāng)中心，感(gǎn)清新(xīn)，成把(bǎ)捏紧，粉从(cóng)指缝间喷出(chū)，松手后当即散开(kāi)；较潮的，伸手入包装中心感潮润，成把紧捏(niē)，粘结成块；更潮的，手感发(fā)热或已成团(tuán)状，极易蜕变发霉。

　　 真(zhēn)伪(wěi)：可(kě)从以下几点辨认(rèn)藕粉和其他淀(diàn)粉的不同。

　　 1.藕粉的(de)粉末不(bù)易飞扬(yáng)，其他(tā)粉则否(fǒu)则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖，色泽白中透微(wēi)红(hóng)，用冷(lěng)开水(shuǐ)拌和(hé)后色更(gèng)红(hóng)，稍久色转深，其他粉(fěn)无此(cǐ)改变；

　　 3.藕粉粉质细腻，用手指揉擦，感清新，粘附在手(shǒu)指上的粉屑滑润(rùn)如(rú)脂(zhī)；

　　 4.藕粉进口(kǒu)少数易溶化，其(qí)他粉不易溶(róng)化；

　　 5.藕粉用开水冲(chōng)泡后易(yì)熟，无白点，胀性好，拌和稠(chóu)厚(hòu)，丝头(tóu)长而通明(míng)，有耐(nài)性，乃至(zhì)可(kě)用筷子整碗(wǎn)挑起(qǐ)，碗内周围毫(háo)无粘连，但冷却后却很快化为淡薄水状，其(qí)他(tā)淀粉则彻底不同。

　　 如在藕(ǒu)粉中掺有其他(tā)淀(diàn)粉，可放在(zài)清水中(zhōng)，（或在流水中参(cān)加少(shǎo)数漂白粉）藕粉粉粒细而重(zhòng)，沉积鄙人(rén)，其他粉在(zài)上，红白色清(qīng)楚，一望而知。

　　 新货藕粉，色(sè)白而微红，幽香(xiāng)味浓，入水易溶化，沉积，冲(chōng)调后(hòu)胀性足(zú)；陈货则色带灰黄，无幽香(xiāng)味，不易溶化、沉积较(jiào)慢(màn)，胀性也差。

　　 无泥沙杂(zá)质，可用少数干粉进(jìn)口(kǒu)细嚼，或(huò)置通明器皿(mǐn)中加清水拌(bàn)和，就可看清(qīng)区(qū)分。

　　 【食法】藕粉四季常(cháng)销，秋夏(xià)最旺，一般食法是用(yòng)少数冷开(kāi)水(shuǐ)把藕粉和白糖调拌到湿(shī)润均匀即可，使(shǐ)粉(fěn)浆起(qǐ)丝头，然后用(yòng)沸水冲泡并不断(duàn)拌和到(dào)通明稠厚即(jí)可食(shí)用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为藕粉性平，调(diào)中开胃，益血(xuè)通气。

　　大(dà)都患者都可食(shí)用。

　　 天良

　　 2022年1月(yuè)28日

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