铺奁暴(bào)秋阳，片片银(yín)刀(dāo)画。

　　一撮点汤调，犀匙溜滑泽。

　　”

　　 二、扬州宝应藕粉(fěn)特点是白(bái)如“鹅(é)毛(máo)雪片(piàn)”。

　　 宝(bǎo)应藕粉洁如冰(bīng)雪形(xíng)似鹅毛(máo)，呈片状(zhuàng)。

　　《宝应县(xiàn)志》记载：“本邑藕，粉尤精洁，名鹅毛雪片(piàn)”。

　　“藕粉，他邑多红(hóng)莲，独邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道(dào)光(guāng)年间，宝应知县吴春(chūn)滢曾作藕粉诗，对“鹅(é)毛雪片”的制造作了生动(dòng)描绘：“洗濯激(jī)清流，泥(ní)去皮先(xiān)刮。

　　锯节(jié)复裁梢，响彻榨(zhà)床轧。

　　千揉与万搓……百(bǎi)指费勤(qín)劳，乃见白如(rú)雪(xuě)。

　　此犹(yóu)一半功(gōng)，就视没(méi)有毕。

　　倾液滑(huá)如酥，细腻(nì)渐联(lián)合……”

　　 “鹅毛(máo)雪片”质地细腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以(yǐ)开水冲熟后(hòu)，呈(chéng)淡(dàn)紫色(sè)，晶亮(liàng)通明。

　　进口浓艳幽(yōu)香，味甘爽(shuǎng)滑。

　　养分丰厚，含糖量(liàng)高(gāo)。

　　含丰厚的脂肪、维生(shēng)素B、钙(gài)、磷、铁和无机盐(yán)等。

　　在清(qīng)代(dài)，质地优秀的(de)“鹅毛雪(xuě)片”，是向(xiàng)皇帝(dì)“进贡”的(de)珍品(pǐn)。

　　现代，久(jiǔ)享盛誉的(de)“鹅毛雪片”，每(měi)年以数(shù)百万斤的产值热销于海内外。

　　 近年(nián)来(lái)，藕粉出产比解(jiě)放初(chū)虽有开展，但国内外商场需求量大(dà)，产(chǎn)值远远不能满意消费需(xū)求。

　　有些当地(dì)用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精(jīng)制(zhì)成各式(shì)代藕粉，虽包装漂亮，但(dàn)质量终(zhōng)不如(rú)真藕粉(fěn)。

　　 【采(cǎi)挖和加工(gōng)】 藕(ǒu)是(shì)莲横生(shēng)于淤泥中地(dì)下基(jī)的肥(féi)壮部分(fēn)，种类有10余种。

　　按老练(liàn)时刻有“早熟藕”和“迟熟(shú)藕”二(èr)类。

　　前者(zhě)在小暑(shǔ)前后(hòu)老(lǎo)练，水分多，脆嫩，适合鲜食；后者在(zài)白露至秋(qiū)分时节(jié)老练，肉(ròu)质老，含粉(fěn)质多，宜作菜(cài)或制(zhì)藕粉。

　　 主产区(qū)藕粉加工一般(bān)自立冬开端(duān)，因而时藕质(zhì)老熟，气候又晴(qíng)朗、枯燥，有利(lì)于提高出(chū)粉率和藕粉(fěn)质量(liàng)。

　　许(xǔ)多产区(qū)是(shì)家庭或村镇小厂出(chū)产，设备简陋，规划(huà)较小，一般是随挖随加工(gōng)，有些区域任其贮于土中(zhōng)达三、四个(gè)月，直到春分加工(gōng)才(cái)完毕。

　　出粉率因藕(ǒu)的种类、采(cǎi)收时刻、加工(gōng)技(jì)能而异，一般是8 12%。

　　工艺(yì)流程(chéng)如下：

　　 洗藕(ǒu)——削藕节——破(pò)坏磨浆——过滤沉积(jī)（二次以上(shàng)）——削片（或碾碎(suì)）——晾干（或(huò)烘(hōng)干）。

　　 破坏磨浆一(yī)般(bān)用(yòng)破坏机进行(xíng)，个别(bié)出产各地(dì)习气不同(tóng)，有(yǒu)的把藕切成细粒后(hòu)用石磨碾碎；也有把藕水浸后，用石臼捣碎(suì)；还有在粗糙的缸边或石块(kuài)上(shàng)擦碎。

　　削片用(yòng)切(qiè)片机切(qiè)片(piàn)，传统(tǒng)办(bàn)法(fǎ)是用小刀将沉积后吹凉的粉块刨削(xuē)成细微的薄(báo)片(piàn)，技能性(xìng)较强(qiáng)。

　　也有些产区用棍棒把粉块(kuài)碾压成(chéng)粉粒状。

　　 加工对成质量量的联系(xì)很大，主要有以下三点:

　　 一(yī)、仔细(xì)按(àn)工艺流程进行的，制品中无泥沙杂质，或很少。

　　 二、削片技能好的，粉呈薄片(piàn)状(zhuàng)，巨细均匀共(gòng)同。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾干的色泽似桃花花瓣，白中透粉(fěn)赤色(sè)，片子二面，色深(shēn)浅(qiǎn)不同，业界称“桃花片”有光(guāng)泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则(zé)色暗(àn)淡无光(guāng)。

　　 【种类(lèi)和产地(dì)】藕(ǒu)粉种类因产区加工习(xí)气的不同，可分薄片状和粉粒状二(èr)种。

　　片状的外形、色光漂亮，很受商场欢迎，有些销(xiāo)地就将粉粒(lì)状(zhuàng)仿制成片状再投入商场。

　　 藕粉(fěn)主产于浙江、湖南(nán)、湖北、江(jiāng)苏等省，安(ān)徽、江西、广西(xī)、福建等省也(yě)有出产。

　　其间浙江(jiāng)省是全(quán)国(guó)最主要的产地。

　　 各省散布区域、县如下。

　　 浙(zhè)江：金(jīn)华(huá)、东阳、义(yì)乌、兰溪、余杭(háng)、诸(zhū)暨、绍(shào)兴、永康、衢县(xiàn)、吴(wú)兴。

　　片状粉为主。

　　 湖(hú)北(běi)：江陵、荆门、公(gōng)安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲、麻(má)城、汉阳、武昌、浠水(shuǐ)。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县、常德、沅江、南县、岳阳、益阳。

　　粒子粉为主。

　　 江(jiāng)苏：吴(wú)县(xiàn)、宝(bǎo)应、高(gāo)邮。

　　片(piàn)状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级】主产区(qū)粉的标(biāo)准(zhǔn)等级如下。

　　 甲(jiǎ)级(jí)：白色、枯燥(zào)、纯洁，无(wú)泥沙杂质，片薄均匀，冲熟后粘性强，微(wēi)通(tōng)明呈藕(ǒu)芽(yá)色。

　　 乙级：色较白，其(qí)他和甲级(jí)同(tóng)。

　　 丙级：色次白，片不均匀(yún)，略有块粉和碎粉，其他和甲级同。

　　 【查(chá)验】查验藕(ǒu)粉先要看是片状，仍是(shì)粉(fěn)粒(lì)状。

　　关键如下。

　　 色泽和(hé)形状(zhuàng)：好的，应(yīng)是白中透粉赤(chì)色(sè)，片薄而(ér)均匀，粉屑少，且有光泽。

　　 干(gàn)湿度：藕粉(fěn)的正常含(hán)水量13 14%。

　　干湿适度的，伸(shēn)手入包装中心，感(gǎn)清新，成把捏紧，粉(fěn)从(cóng)指(zhǐ)缝间(jiān)喷出，松(sōng)手后(hòu)当(dāng)即(jí)散开；较潮的(de)，伸手入包(bāo)装中心感潮润，成把紧捏，粘结成块(kuài)；更潮的，手感发(fā)热或已(yǐ)成(chéng)团状，极易蜕(tuì)变发霉。

　　 真(zhēn)伪(wěi)：可(kě)从(cóng)以下几点辨认(rèn)藕(ǒu)粉和其他淀粉的不同(tóng)。

　　 1.藕粉(fěn)的(de)粉末不(bù)易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含单宁和还原糖(táng)，色泽白中透微(wēi)红，用(yòng)冷(lěng)开水拌和后色更红，稍久色(sè)转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕粉(fěn)粉质(zhì)细腻，用手(shǒu)指(zhǐ)揉(róu)擦，感清新(xīn)，粘附在手指上的粉屑(xiè)滑润如脂；

　　 4.藕粉(fěn)进口少数(shù)易溶(róng)化，其他粉不易溶化；

　　 5.藕粉用开水冲泡后易熟(shú)，无(wú)白点，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头(tóu)长而通明，有耐性，乃至可用(yòng)筷子整碗(wǎn)挑(tiāo)起，碗内周围毫无粘连，但(dàn)冷却(què)后却很快化为淡(dàn)薄水状，其他淀(diàn)粉则彻底不同。

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　　 如在藕粉(fěn)中掺有其他淀粉，可放在(zài)清(qīng)水中，（或在流水中参加少数漂白粉）藕粉粉(fěn)粒细而(ér)重，沉积(jī)鄙人(rén)，其他粉在上，红白色清楚，一望而知。

　　 新货藕粉(fěn)，色(sè)白而微(wēi)红，幽香味浓，入水易(yì)溶化，沉积(jī)，冲调后胀性足；陈货则色(sè)带灰(huī)黄，无幽香味，不(bù)易(yì)溶化、沉积较(jiào)慢，胀性(xìng)也(yě)差。

　　 无泥沙杂(zá)质，可用少数干粉进口细嚼(jué)，或(huò)置通明器皿中加清水拌和，就(jiù)可(kě)看清区(qū)分。

　　 【食法】藕粉四季常销，秋夏(xià)最旺，一般食法是用少(shǎo)数冷开水(shuǐ)把藕粉和白糖(táng)调拌(bàn)到湿(shī)润均匀(yún)即可(kě)，使粉浆起(qǐ)丝头(tóu)，然后用(yòng)沸水冲(chōng)泡并(bìng)不断(duàn)拌(bàn)和到通(tōng)明稠(chóu)厚即可(kě)食(shí)用(yòng)。

　　每斤干藕粉(fěn)可冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为(wèi)藕(ǒu)粉(fěn)性平，调中开胃(wèi)，益血(xuè)通(tōng)气。

　　大都患者都可食(shí)用(yòng)。

　　 天良

　　 2022年1月28日(rì)

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