6、看(kàn)冲泡。

　　藕(ǒu)粉的(de)吸水胀(zhàng)大性高，冲(chōng)泡后的色彩微红，光泽晶(jīng)亮，放(fàng)置数小时后会变稀。

　　其他淀粉的吸水胀大性和通(tōng)明度都不如藕粉，且放置数(shù)小时也(yě)不(bù)会(huì)有改(gǎi)变。

藕粉——教你(nǐ)辨仔细(xì)假，辨明好(hǎo)坏，简述加工办(bàn)法(fǎ)

　　藕粉又叫真藕粉，用老藕加工而成，呈极薄(báo)而细(xì)微的片状(zhuàng)，白中透粉赤色(sè)，养分丰厚。

　　所含淀粉转化为葡萄糖，易为人体所消化吸收，很适合老、弱、病、幼食用(yòng)，可作滋补食(shí)品。

　　藕粉食法简洁，幽香可口(kǒu)，是我国闻名(míng)的土特产品。

　　 我国食藕早在三千年(nián)之前，开端作蔬菜，周(zhōu)书曰“菽泽竭则莲(lián)藕掘”明代的书本(běn)中对藕粉已有“捣浸澄粉(fěn)服食，轻身益(yì)年(nián)”之(zhī)说。

　　藕粉(fěn)在我国各地都有(yǒu)名品(pǐn)，下面介绍两(liǎng)种(zhǒng)比较有名的藕(ǒu)粉(fěn)。

　　 一、西湖藕粉很知名，西(xī)湖(hú)藕粉是杭州的名产，是藕粉(fěn)中的名牌， 前史 上(shàng)浙江(jiāng)余杭(háng)县三家村的“西湖藕粉”在清代曾作贡品进入皇室，名驰迩遐(xiá)。

　　西湖藕粉已成为(wèi)款(kuǎn)待来宾，奉送亲朋的珍品，热销全国，出口东(dōng)南亚各国和港澳区域。

　　 清代钱塘诗人(rén)姚思勤的(de)《藕粉》诗：“谁碾(niǎn)玉(yù)玲珑，绕(rào)磨(mó)滴芳(fāng)液。

　　擢泥本不染，渍粉讵太白。

　　铺(pù)奁暴秋阳(yáng)，片(piàn)片银刀画。

　　一撮(cuō)点汤调，犀匙溜滑泽(zé)。

　　”

　　 二、扬(yáng)州宝应藕粉特点是白(bái)如“鹅(é)毛雪片”。

　　 宝(bǎo)应藕粉洁如冰(bīng)雪(xuě)形似鹅毛，呈(chéng)片状。

　　《宝应(yīng)县志》记(jì)载(zài)：“本邑藕，粉(fěn)尤(yóu)精(jīng)洁，名(míng)鹅(é)毛雪(xuě)片”。

　　“藕粉，他邑多红(hóng)莲，独(dú)邑白莲，粉尤精洁。

　　”

　　 清朝道光年间，宝应(yīng)知县吴春滢(yíng)曾作藕(ǒu)粉(fěn)诗，对“鹅毛雪片”的制造作了生动描绘：“洗濯激(jī)清(qīng)流，泥去皮先(xiān)刮。

　　锯节复(fù)裁梢，响彻榨床(chuáng)轧。

　　千揉(róu)与万(wàn)搓……百指费(fèi)勤(qín)劳，乃见白(bái)如雪。

　　此(cǐ)犹一半功，就视没有毕。

　　倾液滑如酥，细(xì)腻渐联合……”

　　 “鹅毛雪片(piàn)”质(zhì)地(dì)细腻，生粉(fěn)不染纤尘。

　　以开水冲熟(shú)后(hòu)，呈淡紫(zǐ)色(sè)，晶亮通明。

　　进(jìn)口浓(nóng)艳幽香，味甘爽滑。

　　养分丰厚(hòu)，含糖量高。

　　含丰厚的脂(zhī)肪、维生素B、钙、磷、铁和无机盐(yán)等(děng)。

　　在(zài)清代，质地优秀的“鹅毛雪片”，是(shì)向皇帝“进(jìn)贡”的珍品。

　　现代，久享盛誉的(de)“鹅毛雪片(piàn)”，每年以(yǐ)数百万(wàn)斤的产(chǎn)值热(rè)销于海内外。

　　 近(jìn)年(nián)来(lái)，藕粉(fěn)出产比解(jiě)放(fàng)初(chū)虽有(yǒu)开展，但国内外商场需(xū)求(qiú)量大，产值远远不能满意消费需求。

　　有(yǒu)些(xiē)当地用其他淀粉，参加葡萄糖、杏仁等精制(zhì)成各式代藕粉，虽包装漂(piāo)亮，但质(zhì)量终不(bù)如真藕粉。

　　 【采(cǎi)挖和(hé)加工】 藕(ǒu)是莲横生于淤(yū)泥(ní)中地下基的肥壮部分(fēn)，种类有(yǒu)10余种(zhǒng)。

　　按老练时刻有“早熟(shú)藕”和“迟熟藕”二(èr)类。

　　前者(zhě)在小暑前后(hòu)老练，水(shuǐ)分多，脆(cuì)嫩，适合鲜食；后者在(zài)白露(lù)至秋分时节老练，肉质(zhì)老，含粉质(zhì)多，宜(yí)作菜或制藕粉。

　　 主产区(qū)藕粉加工一(yī)般自立冬开端(duān)，因而时(shí)藕质叮当镯一般是什么材质，叮当镯为什么那么便宜老熟，气(qì)候又晴朗(lǎng)、枯(kū)燥，有利于提(tí)高(gāo)出粉率和藕粉质量(liàng)。

　　许多(duō)产区是家庭或(huò)村镇小厂出产，设备(bèi)简陋，规划较(jiào)小，一般是随挖随(suí)加工，有(yǒu)些区域任(rèn)其贮(zhù)于(yú)土中达三(sān)、四个月(yuè)，直(zhí)到春分加工才完毕(bì)。

　　出粉率因藕的种类、采收时刻、加工技能而异，一般是(shì)8 12%。

　　工艺(yì)流程如下：

　　 洗藕——削藕节——破坏磨浆——过滤沉(chén)积（二次(cì)以(yǐ)上）——削片（或碾碎）——晾(liàng)干（或烘(hōng)干）。

　　 破(pò)坏磨浆一般用(yòng)破(pò)坏机(jī)进行，个(gè)别出产(chǎn)各地习气不同，有的把(bǎ)藕切成(chéng)细(xì)粒后用石磨碾碎；也有把藕(ǒu)水浸后，用(yòng)石臼(jiù)捣碎；还有在粗(cū)糙的缸边或石块上(shàng)擦(cā)碎(suì)。

　　削片(piàn)用(yòng)切(qiè)片机切(qiè)片，传统办法是用小刀将(jiāng)沉积(jī)后吹(chuī)凉(liáng)的粉块刨削成细微的薄片，技能性较强。

　　也有些产区用棍棒把(bǎ)粉块碾压成粉粒状。

　　 加工对成(chéng)质量量(liàng)的联系很大(dà)，主要有以下(xià)三点(diǎn):

　　 一、仔细按工艺流程进(jìn)行的，制品(pǐn)中无泥沙杂质，或(huò)很少。

　　 二、削片技能(néng)好的，粉呈(chéng)薄片(piàn)状，巨细均匀共同。

　　 三、在晴天加工，一次(cì)晾(liàng)干的色泽似桃(táo)花花瓣(bàn)，白中透粉(fěn)赤色，片(piàn)子二面，色(sè)深浅不(bù)同，业界称(chēng)“桃花片(piàn)”有光泽。

　　阴干(gàn)或焙干的则色暗(àn)淡无光。

　　 【种类和(hé)产地】藕粉种(zhǒng)类因产(chǎn)区(qū)加工习气的不同，可分薄(báo)片状和粉粒(lì)状二种。

　　片(piàn)状(zhuàng)的外形、色光漂(piāo)亮，很受(shòu)商场欢迎，有些销地就将粉粒(lì)状仿制成片状再投入商场。

　　 藕粉主(zhǔ)产于(yú)浙江、湖(hú)南、湖北、江苏等省，安徽、江西、广西、福建(jiàn)等省也有出产。

　　其间(jiān)浙江省是全国最主要的(de)产(chǎn)地。

　　 各(gè)省(shěng)散(sàn)布区(qū)域、县如下。

　　 浙江(jiāng)：金华、东阳、义乌、兰溪(xī)、余杭、诸(zhū)暨、绍(shào)兴、永康、衢县、吴兴。

　　片状粉(fěn)为主。

　　 湖(hú)北：江陵、荆门、公安、鄂城、黄冈、新(xīn)洲(zhōu)、麻(má)城、汉阳、武昌(chāng叮当镯一般是什么材质，叮当镯为什么那么便宜)、浠(xī)水。

　　片状粉为(wèi)主。

　　 湖南：安乡、汉寿、澧县(xiàn)、常德(dé)、沅江、南县、岳阳、益(yì)阳。

　　粒子粉(fěn)为主。

　　 江苏：吴县、宝应、高邮。

　　片状粉为主。

　　 【标准(zhǔn)等级(jí)】主(zhǔ)产区(qū)粉的标准等(děng)级(jí)如下。

　　 甲(jiǎ)级：白色、枯燥、纯洁，无(wú)泥沙杂质，片(piàn)薄均(jūn)匀(yún)，冲熟后(hòu)粘性(xìng)强，微通明(míng)呈藕芽色。

　　 乙级：色较白(bái)，其(qí)他和甲级同。

　　 丙级：色(sè)次白(bái)，片不均匀，略(lüè)有块粉和(hé)碎粉，其他和甲级同(tóng)。

　　 【查验】查验藕粉先要看是片状，仍是(shì)粉粒状。

　　关键如(rú)下。

　　 色泽(zé)和(hé)形状：好(hǎo)的，应是白中透粉赤(chì)色(sè)，片(piàn)薄而均(jūn)匀，粉(fěn)屑少，且有光(guāng)泽。

　　 干(gàn)湿度(dù)：藕粉的正常含水量13 14%。

　　干湿适度的(de)，伸手入(rù)包装中心，感清新，成把捏(niē)紧，粉从指缝间(jiān)喷出(chū)，松手后当即散开；较潮的，伸手入(rù)包装中心感潮润，成把紧捏，粘(zhān)结成块；更(gèng)潮的，手(shǒu)感发热或已成团(tuán)状，极(jí)易蜕变(biàn)发霉(méi)。

　　 真(zhēn)伪(wěi)：可从以下几点辨认(rèn)藕粉(fěn)和其他淀粉(fěn)的不同。

　　 1.藕(ǒu)粉的(de)粉(fěn)末(mò)不易飞(fēi)扬，其他粉则否则；

　　 2.藕粉含(hán)单宁和还原(yuán)糖，色(sè)泽白(bái)中透微红(hóng)，用冷开水拌和后色更红，稍久色(sè)转深，其他粉无此改变；

　　 3.藕(ǒu)粉粉(fěn)质细腻，用手指揉擦，感(gǎn)清新，粘(zhān)附在手(shǒu)指上的粉(fěn)屑滑润如脂；

　　 4.藕粉进口少数易溶化，其(qí)他(tā)粉不易(yì)溶化；

　　 5.藕粉用开水(shuǐ)冲(chōng)泡后易熟(shú)，无白(bái)点，胀性好，拌和稠(chóu)厚，丝头(tóu)长(zhǎng)而通明，有耐性，乃至(zhì)可用筷子整碗挑起(qǐ)，碗内周围毫无粘(zhān)连，但冷却后却很快化为淡(dàn)薄水状，其他淀粉(fěn)则彻底(dǐ)不(bù)同。

　　 如(rú)在藕粉(fěn)中掺(càn)有其他(tā)淀粉，可放在清水中(zhōng)，（或在流水中参加少数漂白(bái)粉）藕粉粉粒细而重，沉积鄙人，其他粉(fěn)在上，红白色清楚，一望而知(zhī)。

　　 新(xīn)货藕粉，色白而微(wēi)红，幽香(xiāng)味浓，入水易(yì)溶化，沉积，冲调后胀性足(zú)；陈(chén)货则色带灰黄，无幽(yōu)香味，不易溶化、沉积较慢，胀性(xìng)也差。

　　 无(wú)泥沙杂质，可(kě)用少数干(gàn)粉进(jìn)口细嚼(jué)，或置(zhì)通明器皿中加(jiā)清水拌和(hé)，就(jiù)可看清区分。

　　 【食法】藕粉(fěn)四季常销，秋夏最旺，一般(bān)食法是(shì)用少数冷(lěng)开水把(bǎ)藕粉和(hé)白糖调拌到湿润(rùn)均匀(yún)即可，使粉浆起丝头，然后用沸(fèi)水(shuǐ)冲泡并不断拌和到通明稠厚即可(kě)食用。

　　每斤干藕粉可冲泡成8.5斤(jīn)。

　　中医以为藕粉性平，调中开胃，益血通(tōng)气(qì)。

　　大都患(huàn)者都可食用。

　　 天良

　　 2022年1月28日

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